堅果，是植物的精華所在，其富含蛋白質、脂肪、碳水化合物[等多種營養素，能夠有效防止機體老化，并具有抗氧化的作用。燕麥，是一種人類重要的糧食來源，且所含的可溶性膳食纖維B葡聚糖含量是所有谷物中最高的2。由于它具有低糖、高營養、功能性多的特點，美國FDA早已將其認定為“功能性食物”，列入了“全球十大健康食物"榜單。近幾年來，國內外對燕麥的研究也不在少數，制備的燕麥飲品包括燕麥乳、燕麥乳酸菌飲料、燕麥牛奶、復合型燕麥乳等；也有對燕麥乳的酶解條件和糊化特性等的研究。

燕麥堅果添加到牛乳飲料中，可充分發揮動植物蛋白營養互補優勢，不僅提高了產品的應用價值，而且實現了堅果從吃到喝的全新升級。綜合幾種堅果和燕麥的功效特點及當今的健康飲食趨勢，本研究中選用了核桃、夏威夷果、花生、葵花籽仁四種堅果和燕麥粉、脫脂奶粉作為主要原料，再通過淀粉酶、糖化酶水解淀粉工藝以及添加穩定劑黃原膠，試圖研制出一款無蔗糖、高蛋白、高膳食纖維的復合堅果乳飲料，既能方便人們飲用，發揮保健作用，又能賦予堅果乳飲料更加濃稠醇厚的風味，同時豐富市場需求。

實驗方法

工藝流程

燕麥粉溶脹-糊化-加入淀粉酶 酶解一滅淀粉酶→加入糖化酶→酶解-滅糖化酶→堅果粉碎→脫脂乳配制一加入黃原膠一按比例調配-過濾一罐裝-殺菌冷卻→成品。

實驗設計

 淀粉酶酶解燕麥漿將燕麥粉和溫水按照1：8的比例混勻成燕麥漿，水浴加熱至70℃后保溫糊化10 min；然后將水浴鍋溫度降至55 ℃，待溫度恒定2 min后，加入淀粉酶0.1%，立刻攪拌均勻，酶解45 min，此溫度和時間[16]下酶解燕麥漿可以降低漿液黏度，防止漿液老化返生，且此時的黏度最適宜；之后放入95 ℃水浴鍋中水浴加熱15 min，使淀粉酶失活；而在85℃，15 min下，核桃仁中的脂肪氧化酶就可被破壞，因此，此溫度可以避免漿液產生異味。

糖化酶酶解燕麥漿將水浴溫度保持在70℃，向1.3.2.1得到的燕麥漿中加入糖化酶0.2%，酶解40 min，在該酶解溫度和時間下，可以更好地增強燕麥漿的甜味，之后將漿液加熱至95℃，保溫10min，滅酶，冷卻待用。

燕麥堅果復合乳的調配將復合堅果（比例為核桃：花生：夏威夷果：葵花籽-2：2：1：1）進行粉碎，與溫水以1：2比例調制成果漿，脫脂奶粉與水以1：3比例配制成脫脂乳；然后按比例依次加入酶解燕麥漿、脫脂乳、堅果漿、黃原膠，最后加水定容至100%，混合均勻，過濾備用。

封口、滅菌冷卻及檢測本飲料采用玻璃瓶進行包裝，將瓶口密封嚴實；在121℃下，殺菌15 min，然后冷卻至室溫后，進行感官和理化檢測。

結果和分析

酶解燕麥漿添加量對燕麥堅果復合乳飲料品質的影響酶解后的燕麥漿口感微甜，黏度稠度適宜。將其加入到堅果乳飲料中，不僅可以減少堅果乳中增稠劑的添加量，還可以改善飲料的口感，使飲料營養更加均衡。由圖1可知，燕麥堅果復合乳品質隨酶解燕麥漿添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。在燕麥漿添加量為35%時，顏色偏灰白，且色澤組織不均勻；當酶解燕麥漿添加量為55%時，口感過于平淡，且香味、穩定性較差；而當燕麥漿添加量為45%時，感官評分分值和穩定系數最高，此時色澤組織穩定，有麥香味和牛乳香味，口感順滑適宜。因此，綜合以上感官評分和穩定系數評價，考慮選取酶解燕麥漿的添加量為40%、45%、50%作為該因素下的三水平。

脫脂乳添加量對燕麥堅果復合乳飲料品質的影響將脫脂乳添加到燕麥堅果漿中，既可以改善口感和香味，同時在一定程度上也可以減少復合乳飲料中脂肪含量的累加。由圖2可知，在脫脂乳添加量低于30%時，燕麥堅果乳香味不協調，色澤組織不太穩定；在脫脂乳添加量高于30%時，由于脫脂乳添加量較多，使得堅果與麥香味被掩蓋，口感穩定性都一般；而當脫脂乳添加量為30%時，感官評分和穩定系數最高，此時燕麥堅果乳的乳香和麥香香味協調，口感較佳，體系穩定性較好。因此，綜合以上感官評分和穩定系數評價，考慮選取脫脂乳的添加量為25%、30%、35%作為該因素下的三水平。

結論

本實驗利用淀粉酶、糖化酶酶解燕麥漿，降低了燕麥漿糊化時的黏度，同時使淀粉水解成寡糖，產生自然的甜味，可代替外加蔗糖。經實驗研究可得：燕麥粉和溫水以1：8的比例制成的燕麥漿，70℃糊化10 min，淀粉酶55 ℃酶解45 min；糖化酶70℃下酶解40 min，該條件下的酶解燕麥漿黏度、色澤、組織狀態最適宜。再通過單因素試驗、正交試驗可知，最佳配方為：酶解燕麥漿的添加量為45%，脫脂乳的添加量為35%，堅果漿的添加量為12%，黃原膠的添加量為0.20%。經該配方得到的燕麥堅果復合乳飲料具有堅果和麥香味，口感醇厚微甜，品質和穩定效果最佳，不易分層、沉淀，營養價值高于一般純堅果類乳飲料，是一款比較理想的飲品。?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。