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          乳清多肽乳酸菌飲料配方的研制

          2022-1-14 10:04:37 作者: 次瀏覽

          乳清乳酸菌飲料是以乳清為主要原料,接種乳酸菌發酵制得的酸甜適口、營養豐富的功能性仗料;另外課加了功能性低聚糖,使其在人體保健、補充營養和疾病的預防與治療等方面起到作用。

          近年來,隨著人們對乳制品等營養健康食品認識的提高,蛋白質、脂肪含量相當于原料奶10倍的高營養含量的干酪,成為保持連續上升的乳品。

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          據1999年得到的數字顯示,伴隨著干酪和干酪素生產的增長,1a就有1.54億1的副嚴物乳清產出,其中美國乳清的供應量為3300萬,新西蘭為500萬,加拿大為400多萬,澳大利亞300萬1左右乳清的加工成了各國的主要問題。

          乳清不僅產量大,而且營養豐富,其營養物質含量占原料奶的55%,干物質約6%~8%,粗蛋白1%,總糖3%-5%,還有多種礦物質和水溶性維生素等。乳清蛋白的功能性成分含量豐富,其中,B乳球蛋白占48%左右,a-乳白蛋白占19%左右,牛乳血請白蛋白占5%、免疫球蛋白占8%,還有乳鐵蛋白、乳過氧化酶、生長因子和許多生物活性因子。研究證明這些物質均具有一定的生物活性。

          筆者研究利用含有活性肽的乳清蛋白水解液進行乳酸菌發酵,基本保留了乳清所含有的營養成分,并強化了雙歧因子-功能性低聚糖,制得保健型多肽乳酸菌飲料。

          結果與討論

          發酵底物:發酵底物是經過精制處理的乳清蛋白水解液,水解度22%、蛋白回收率82%、灰份含量1.42%、pH調至6.5,滅菌處理后,冷卻到42℃,接種3%(保加利亞乳桿菌:暗熱鏈鏈球菌=1:1),培養6h.

          乳清發酵的動力學研究:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在42℃下發酵乳精產生乳酸。從圖1和圖2可以看出,隨著時間的延長,乳糖含量逐漸下降,酸度上升較快,pH值也呈下降趨勢。由于乳清中不含有酪蛋白,所以緩沖作用比全乳的要小,表現在pH值要比上述2種菌株以全乳為底物相同條件下發酵時下降的快,比未處理的乳清下降的幅度略大,因為水解液中的蛋白質被降解成小分子的活性肽。由于pH下降較快,所以不但抑制其它雜菌的生成而且也影響乳酸菌數量的增加,但對最后酸度值幾乎不產生影響,培養8h后,b度為40"T,pH為3.9-3.7,與以乳請為底物的發酵液基本一直.可以看出,培養6h后,pH值變化很小,乳糖下降趨勢明顯變小,因此,發酵時間選定6h,此時乳酸菌總敷為8.6 x 10/ml,酸度為34"T,pH i 4.0.

          乳酸菌飲料調配結果

          通過正交試驗對發酵底物進行營養和風味的調配,調配結果采用直觀分析(極差分析)法[6],根據各因素的K、k.R值的大小,對試驗結果進行分析。對各因素的較優水平分析可知,最佳配比條件為:ABCD,即各因素的最佳組合為:糖量-8.0%、膠量-0.1%、果汁=4%、低聚糖=4%

          分析表明,盡管酸量是影響風味指標的主要因素,但并非越多越好,酸味過重反而使風味下降;B環狀糊精在一定范圍內,隨用量的增加,風味有所改善,但到一定的量時卻對乳酸菌飲料特有的香味有掩蔽作用。比較表3中3因素R值的大小可以看出:果汁C的R=12.46,大于酸量B、低聚糖D、糖量A和的R值。極差愈大,反映該因素水平變動時,指標的變化愈大,即該因素對指標的影響愈大。由此可以判斷出各因素對指標影響的主次順序為;果計>酸量>低聚糖>糖量

          試驗所用低聚糖為低聚異麥芽糖,結晶型粉末。

          制品中含量高,易導致混濁甚至沉淀,對組織狀態膨響很大。另外,添加0.01%的果膠和少量的乙基麥芽酚、香精等。

          二次滅菌

          分裝后,為使乳酸菌不再產酸,使產品酸度均勻一致,同時延長保質期,進行二次滅菌,于90℃滅菌20 min使乳酸菌鈍化,酸度不再下降。

          結論

          (1)以多肽乳清水解液為底物,接入3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,發酵6h,乳酸菌總數為8.6x 10/ml,度為34"т,pH為4.0.

          (2)通過發酵,原乳請中不適口的味道和不爽的氣味被除去,使乳清飲料的適口性增加,由于混合型乳酸菌產生了乙醛等生香物質,從而改善了乳清仗料風味,使其風味純正而獨特。

          (3)通過正交實驗,不僅改善了多肽乳酸菌飲料的風味,而且強化了飲料營養性和功能性。實驗結果表明:糖量=8.0%、酸量=0.1%、果計-4%低聚糖-4%,效果非常理想。

          (4)多肽乳清乳酸菌飲料的研制成功,不但為消費者提供了營養爽口的乳制品飲料,而且為全乳請的綜合利用開辟了一條新路,彌補了國內乳清應用的空白。?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求,提供專業的服務,除了成都研發中心本部外,佳味添成正式入駐廣東省和上海市,成立廣東研發中心和上海研發中心,標志著公司進入新的階段,也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。



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