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          鐵皮石斛原球莖飲料的加工技術研究

          2022-1-14 10:05:13 作者: 次瀏覽

          石斛的藥用歷史悠久,據我國傳統醫學中記載,石斛具有滋陰清熱、生津益胃、潤肺止咳等功能。早在秦漢時期的《神農本草經》就有“主傷中,除痹,下氣,補五臟虛勞贏瘦,強陰,久服厚腸胃”的記載。自20世紀70年代以來,國內相關機構便開展了對鐵皮石斛的組織培養、快速繁殖技術及人工栽培技術等方面的研究工作。將野生鐵皮石斛植株的胚、莖尖或根尖作為外植體接種到培養基上進行細胞培養,約1年時間內,外植體逐步山細胞狀態、微苗、幼苗到最終成長為壯苗8),其中培養基的組成成分、外植體的選用、激素含量、溫度控制、光照強度及pH值等因素對鐵皮石斛的影響也是研究工作的重要部分之一。通過對各種外界因素對石斛生長繁殖的探索和研究最佳的培養環境,使鐵皮石斛栽培的規?;蔀榱丝赡?。

          隨著傳統中醫藥材養生熱潮的復興,人們越來越意識到鐵皮石斛的寶貴,使石斛產業迅速興起,相關的加工制品也越來越多,使石斛在傳統的食用方法上提高了其使用價值。鐵皮石斛傳統的食用方法有鮮食、榨汁、煲湯、泡茶、浸酒等,鮮食是將鐵皮石斛植株洗凈直接口嚼食用,其營養成分基本不會損失;榨汁是將鐵皮石斛植株與水混合榨汁飲用,可以及時養生補充營養;煲湯時加入適量的鐵皮石斛,可以充分豐富湯汁的營養,達到養胃生津、排毒養顏的功效;鐵皮石斛茶水是養生保健的佳品,因其性甘健脾、藥性溫和,可以長期飲用,若根據療養需要加入西洋參、玉竹、1味子等滋補良藥,則效果更佳;鐵皮石斛與其他藥材同入酒,是延年益壽,養生保健的上品。

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          操作要點:

          (1)原料預處理:從培養罐中取出鐵皮石斛球莖,去除培養基和腐爛枯萎的組織,挑選新鮮的鐵皮石斛球莖組織,用流動的水清洗干凈,切成2-3cm的小段,在90℃水浴中漂燙2min后立即冷卻到室溫,按照鐵皮石斛球莖:蒸餾水=1:3的比例進行混合打漿,漿液用四層規格為120目的紗布進行過濾,濾液在4000r/min的條件下離心10min,去除沉淀,保留上清液備用。

          挑選無病蟲、無變質、無雜質的西洋參,用流動的水清洗干凈,并切成薄片,放置在60℃的「燥中2h,待其干燥后用研缽搗碎備用,按照西洋參粉末:蒸餾水=1:10的比例混勻,在水溫45℃的條件下浸提2h0,浸提期間適宜攪拌,將浸提后的西洋參浸出液在離心機中以4000r/min的速度離心7min,去除沉淀,保留上清液備用。

          (2)輔料調配:根據正交實驗設計的篩選結果,將鐵皮石斛汁、西洋參浸提液、冰糖、檸檬酸、穩定劑等能料按照比例添加,充分攪拌,均勻調配。

          (3)均質:為了獲得穩定均勻的產品,同時使飲料的口感更佳,需要將鐵皮石斛汁中的顆粒細化。將調配好的鐵皮石斛汁在25Mpa的壓力下均質10min,即得到細膩爽口,質地均勻不分層的鐵皮石斛汁

          (4)脫氣:存在于果實細胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣休,能以溶解狀態進入果汁中,引起果汁色澤和風味的變化。飲料不加蓋放入沸水中脫氣,水面要超過瓶體的2/3,待中心溫度達到70℃時保持10min.

          (5)殺菌:密封后的鐵皮石斛汁飲料在80C-95℃的水浴條件下殺菌10min-20min,要求沸水淹沒瓶體,根據感官評價、理化指標及微生物指標結果確定最佳殺菌條件。

          (6)冷卻:殺菌后的鐵皮石斛汁飲料立刻轉入冷水中冷卻。為防止玻璃瓶炸裂,冷卻水的溫度不可太低。

          鐵皮石斛汁添加量的確定

          鐵皮石斛汁是飲料的主要成分,是影響飲料品質的重要因素。由于鐵皮石斛營養價值較高,價格昂貴,且實驗所用原料有限,因此添加比例不宜過多。由表3-4可知,隨著鐵皮石斛汁添加量的增大,感官評分逐漸增高,在鐵皮石斛汁添加量為10%時達到最高,為79分,隨后逐漸下降。當鐵皮石斛汁添加量低于10%時,飲料的顏色淺淡,風味與香氣不足,質量稍差;當鐵皮石斛汁添加量高于10%時,飲料的色澤逐步加深,風味濃郁,反而帶有些許植物的青澀味道。綜合考慮,選取鐵皮石斛汁添加量為10%為宜。

          西洋參提取液添加量的確定

          西洋參味道苦澀,入口微甘,具有寧神益智、清熱生津及降火消暑等功效。其作為輔料加入到鐵皮石斛汁飲料中既增強了飲料的營養價值和保健功能,又豐富了飲料的風味。由表3-5可知,隨著西洋參提取液添加量的增大,感官評分逐漸增高,在西洋參提取液添加量為0.3%時,感官評分達到最高,為78分,隨后逐漸下降,但是感官評分的總體差異并不是很大。由于西洋參的添加量較小,且西洋參本身的味道比鐵皮石斛汁要清淡許多,所以對飲料感官品質影響較小。綜合考慮,選取西洋參提取液添加量0.3%為宜。?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求,提供專業的服務,除了成都研發中心本部外,佳味添成正式入駐廣東省和上海市,成立廣東研發中心和上海研發中心,標志著公司進入新的階段,也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。



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